A hőkezelés elpusztítja a vitaminokat a zöldségekben: igazság vagy mítosz
A hőkezelés megváltoztatja a gyümölcsök és zöldségek összetételét, de ez nem mindig rossz dolog. Néhány kutatás bebizonyította, hogy a hőmérséklet kölcsönhatása során egyes tápanyagok felbomlanak, de mások felszabadulnak.
Minden attól függ, hogy milyen típusú hasznos anyagról van szó
Sokan vélik úgy, hogy a nyers zöldségek több tápanyagot tartalmaznak, mint az elkészítettek, de ez az anyag típusától függ.
A hőkezelés során sok növény vastag sejtfalai felbomlanak, és kiszabadulnak belőlük a bennük rejlő tápanyagok.
Egy német kutatás, amelyet egy 200 fős nyersevő csoporton végeztek el, azt mutatta, hogy magasabb béta-karotin szint volt a plazmájukban, de a likopin tartalom alacsonyabb volt az átlagnál. Az egyik tényező, amely kihatott az eredményre, azt volt, hogy kiderült, hogy a nyers paradicsomban kevesebb likopin van, mint a hőkzelet paradicsomban.
Mi történik a С vitaminnal és más vízben oldódó anyagokkal
A С vitamin elvesztése az elkészítés módjától függően 15% – 55%-ot tesz ki. A friss spenót a főzés közben elveszíti körül-belül a C vitamin tartalmának a ⅔-át, a borsó és a sárgarépa pedig — 85–95% -át
A hasznos vízben oldódó anyagok, olyanok, mint a C vitamin, a B vitamin és a polifenolok, a legjobban vannak kitéve a degradációnak a megmunkálás és az ételek készítése során.
Érdekes, hogy a C vitamin szint gyakran magasabb a fagyasztott termékekben a frissekkel való összehasonlításban amiatt, hogy csökken a nyers termés tárolása és szállítása során.
Még egy kutatás azt bizonyította be, hogy hat hónapos fagyasztás után a meggy elveszítette az antocianinok 50%-át — azokét a tápanyagokét, amelyeket a zöldségek és a gyümölcsök sötét pigmenseiben találhatóak meg. Tehát a fagyasztott gyümölcsökben nem mindig őrződnek meg a vitaminok.
Mi történik az А vitaminnal és más zsíroldható anyaggal
Ahhoz, hogy megőrizzük a vitaminokat a sárgarépában, tökben és brokkoliban, jobb megfőzni őket, mint párolni, sütni vagy nyersen enni. A sütés lett a legrosszabb módszer a tápanyagok megőrzéséhez.
A zsírban oldódó vegyületek, mint például az А, D, Е és K vitaminok, és az antioxidáns vegyületek, úgynevezett karotinoidok, jobban megőrződnek az ételek elkészítése és a hőkezelés során.
De, amikor a zöldségek elkészítéséről van szó, mindig kompromisszumokat kell kötni. Ugyan az a módszer képes növelni egyes tápanyagok elérhetőségét, de közben felbomlasztani másokat. Például, a főtt sárgarépában magasabb a karotinoidok szintje, mint a nyersben. Azonban a meg nem munkált sárgarépában több a polifenol, amely eltűnik, amint elkezdi készíteni.
Mi történik a vitaminokkal a mikrohullámú sütőben
Bár sokan azt gondolják, hogy ártalmas dolog a mikrohullámú sütőben készíteni az ételeket, az itt készült zöldségek meghatározott vitaminok magasabb koncentrációjával rendelkezhetnek.
2007 márciusában elvégeztek egy kísérletet, amely során a tudósok azt követték nyomon, hogyan hat ki a felfőzés, gőzön főzés, mikrohullámú sütőben történő elkészítés és az étel nyomás alatt történő elkészítése a tápanyagokra a brokkoliban. A gőzön történő főzés és a felforralás a C vitamin tartalom elvesztésének 22- 34%-át okozta. A mikrohullámú sütőben történő elkészítés és a nyomás alatt történő elkészítés során a zöldség megőrizte a C vitamin tartalmának 90%-át.
Következtetések
- Egyetlen elkészítési, felszolgálási és tárolási módszer sem tudja megőrizni az összes tápanyagot a zöldségekben.
- Ha a tudósok eldöntötték, hogy a főtt tök hasznos, az még nem biztos, hogy Önnek is jó lesz. Ha nem tudja lenyelni,nem lesz semmi haszna. Ezért, amikor elkészítési módszert választ, vegye figyelembe az ízlését is.
- A legjobb módszer megszerezni a maximális hasznot a zöldségektől — különböző variációkban élvezni őket: nyersen, pároltan, főzve, sütve és grillen készítve.
- Ha Ön rendszeresen fogyaszt különféle gyümölcsöket és zöldségeket, akkor nem kell aggódnia az ételek elkészítésének módjai miatt.
Betöltés ...