A hőkezelés elpusztítja a vitaminokat a zöldségekben: igazság vagy mítosz

A hőkezelés megváltoztatja a gyümölcsök és zöldségek összetételét, de ez nem mindig rossz dolog. Néhány kutatás bebizonyította, hogy a hőmérséklet kölcsönhatása során egyes tápanyagok felbomlanak, de mások felszabadulnak.

Minden attól függ, hogy milyen típusú hasznos anyagról van szó

Sokan vélik úgy, hogy a nyers zöldségek több tápanyagot tartalmaznak, mint az elkészítettek, de ez az anyag típusától függ.

A hőkezelés során sok növény vastag sejtfalai felbomlanak, és kiszabadulnak belőlük a bennük rejlő tápanyagok.

Egy német kutatás, amelyet egy 200 fős nyersevő csoporton végeztek el, azt mutatta, hogy magasabb béta-karotin szint volt a plazmájukban, de a likopin tartalom alacsonyabb volt az átlagnál. Az egyik tényező, amely kihatott az eredményre, azt volt, hogy kiderült, hogy a nyers paradicsomban kevesebb likopin van, mint a hőkzelet paradicsomban.

Mi történik a С vitaminnal és más vízben oldódó anyagokkal

A С vitamin elvesztése az elkészítés módjától függően 15% – 55%-ot tesz ki. A friss spenót a főzés közben elveszíti körül-belül a C vitamin tartalmának a  ⅔-át, a borsó és a sárgarépa pedig — 85–95% -át

A hasznos vízben oldódó anyagok, olyanok, mint a C vitamin, a B vitamin és a polifenolok, a legjobban vannak kitéve a degradációnak a megmunkálás és az ételek készítése során.

Érdekes, hogy a  C vitamin szint gyakran magasabb a fagyasztott termékekben a frissekkel való összehasonlításban amiatt, hogy csökken a nyers termés tárolása és szállítása során.

Még egy kutatás azt bizonyította be, hogy hat hónapos fagyasztás után a meggy elveszítette az antocianinok 50%-át — azokét a tápanyagokét, amelyeket a zöldségek és a gyümölcsök sötét pigmenseiben találhatóak meg. Tehát a fagyasztott gyümölcsökben nem mindig őrződnek meg a vitaminok.

Loading...

Mi történik az А vitaminnal és más zsíroldható anyaggal

Ahhoz, hogy megőrizzük a vitaminokat a sárgarépában, tökben és brokkoliban, jobb megfőzni őket, mint párolni, sütni vagy nyersen enni. A sütés lett a legrosszabb módszer a tápanyagok megőrzéséhez.

A zsírban oldódó vegyületek, mint például az А, D, Е és K vitaminok, és az antioxidáns vegyületek, úgynevezett karotinoidok, jobban megőrződnek az ételek elkészítése és a hőkezelés során.

De, amikor a zöldségek elkészítéséről van szó, mindig kompromisszumokat kell kötni. Ugyan az a módszer képes növelni egyes tápanyagok elérhetőségét, de közben felbomlasztani másokat. Például, a főtt sárgarépában magasabb a  karotinoidok szintje, mint a nyersben. Azonban a meg nem munkált sárgarépában több a polifenol, amely eltűnik, amint elkezdi készíteni.

Mi történik a vitaminokkal a mikrohullámú sütőben

Bár sokan azt gondolják, hogy ártalmas dolog a mikrohullámú sütőben készíteni az ételeket, az itt készült zöldségek meghatározott vitaminok  magasabb koncentrációjával rendelkezhetnek.

2007 márciusában elvégeztek egy kísérletet, amely során a tudósok azt követték nyomon, hogyan hat ki a felfőzés, gőzön főzés, mikrohullámú sütőben történő elkészítés és az étel nyomás alatt történő elkészítése a tápanyagokra a brokkoliban. A gőzön történő főzés és a felforralás a C vitamin tartalom elvesztésének 22- 34%-át okozta.  A mikrohullámú sütőben történő elkészítés és a nyomás alatt történő elkészítés során a zöldség megőrizte a C vitamin tartalmának  90%-át.

Következtetések

  1. Egyetlen elkészítési, felszolgálási és tárolási módszer sem tudja megőrizni az összes tápanyagot a zöldségekben.
  2. Ha a tudósok eldöntötték, hogy a főtt tök hasznos, az még nem biztos, hogy Önnek is jó lesz. Ha nem tudja lenyelni,nem lesz semmi haszna. Ezért, amikor elkészítési módszert választ, vegye figyelembe az ízlését is.
  3. A legjobb módszer megszerezni a maximális hasznot a zöldségektől — különböző variációkban élvezni őket: nyersen, pároltan, főzve, sütve és grillen készítve.
  4. Ha Ön rendszeresen fogyaszt különféle gyümölcsöket és zöldségeket, akkor nem kell aggódnia az ételek elkészítésének módjai miatt.

Ön általában hogyan készíti az ételeket?

Loading ... Loading ...
Loading...

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Loading...